쇼콜하 1호-카카오 vs 커피 vs 구리 가격

# 쇼콜하 — 창간호

**마시는 카카오에 관한 기록** | 제주 세화의 빈투바 초콜릿 코코하가 만듭니다

카카오가 구리보다 비싸진 날

2024년 봄, 뉴욕 상품거래소에서 이상한 일이 벌어졌어요. 카카오 가격이 톤당 1만 달러를 넘은 거예요.

구리보다 비쌌어요. 전선을 만들고 배관을 만드는 그 금속보다, 초콜릿 원료가 비싸진 거예요. 3년 사이 값이 네 배로 뛰었다가, 반토막 났다가, 지금도 출렁이고 있어요. 이렇게 널뛰는 원자재는 카카오뿐이에요.

세계가 이렇게 떠는 이유는 하나예요.
지구에서 나는 카카오를 열알이라고 했을때 그 열 알 중 여섯 알이 단 두 나라,
코트디부아르와 가나에서 나오거든요.
그 두 나라의 날씨가 나쁘거나 변수가 생기면 전 세계 초콜릿이 흔들려요.

어느 나라 초콜릿을 좋아하세요?

손님들께 이 질문을 드리면 답이 비슷해요. 벨기에? 스위스? 프랑스?

그런데 그 나라들에는 카카오나무가 안 자라요. 추워서요.
카카오나무는 적도에서 위아래로 20도 안쪽, 덥고 습한 곳에서만 자라요.
커피가 나는 바로 그 적도 부근 —그것을 커피벨트라고 하는데요
그 커피 벨트처럼, 카카오에도 카카오벨트가 있어요.
그리고 유럽은 그 카카오벨트 밖에 있죠.

그러니까 유럽의 초콜릿 나라들은 재배자가 아니라 요리사예요.
지구 반대편에서 온 재료로, 요리를 아주 잘하게 된 나라들이죠.

그런데 요리사에게 재료가 끊길지도 모른다면 어떨까요.
최근 초콜릿의 나라 스위스는 탱크에서 카카오를 키우는 실험까지 시작했어요.
취리히 호숫가의 한 스타트업이 카카오빈에서 떼어낸 세포를 맥주 양조 탱크 같은 통에서 배양하는데, 린트가 여기에 투자했어요.
나무도 흙도 없이 카카오를 얻겠다는 거예요. 아직 팔지는 않아요.
하지만 기후변화로 작황이 해마다 출렁이고, "초콜릿을 못 먹게 될 수도 있다"는 기사까지 나오는 시대라는 걸 생각하면, 이해가 되는 실험이죠.

그럼 카카오의 고향은 어디일까요.

아마존이에요.

[사진 — 볼리비아 리베랄타의 야생 카카오 숲. 코코하 촬영]

이 사진 속 나무들은 아무도 심지 않았어요.
볼리비아 아마존의 숲이 스스로 기른 야생 카카오예요.
카카오는 이렇게 아마존에서 태어나 수천 년에 걸쳐 북쪽으로 올라갔고,
지금의 과테말라와 멕시코 땅에서 마야 사람들을 만나 전성기를 맞아요.

여기서 오늘의 두 번째 반전.
마야 사람들에게 카카오는 먹는 것이 아니라 마시는 것이었어요.
볶은 카카오를 돌에 갈아 물에 풀고, 높은 곳에서 그릇으로 옮겨 부으며 거품을 잔뜩 올렸어요. 거품이 이 음료의 자존심이었죠.
딱딱한 판 초콜릿은 200년밖에 안 된 유럽의 발명품이에요.
그전 3천 년 동안, 초콜릿은 음료였어요.

말에도 흔적이 남아 있어요. 마야 말로 '하(ha)'는 물이에요.

그래서 우리 가게 이름이 코코하예요.

코코, 그리고 하. 카카오 물.

카카오가 태어난 땅의 언어와, 원래 마시는 것이었던 3천 년을 이름에 담았어요.
우리가 과테말라·콜롬비아·볼리비아에서 카카오를 직접 받아오는 이유도 같아요.
재료의 이름을 지우지 않고 요리하고 싶어서요.

그 3천 년 전 마시는 법은, 이 아래에서 직접 만들어볼 수 있어요.

초콜릿을 먹고도 잠이 오는 이유

커피 두 잔이면 밤을 새우는 사람이, 초콜릿 한 판에는 왜 멀쩡할까요?

카카오의 학명은 테오브로마(Theobroma) 카카오예요.
1753년 식물학자 린네가 붙였고, 그리스어로 '신들의 음식'이라는 뜻이에요.
카카오의 대표 각성 성분이 여기서 이름을 얻었어요. 테오브로민.

초콜릿에 카페인이 있긴 있어요.
미국 농무부 식품 데이터로 다크초콜릿(70~85%) 100g에 약 80mg
— 아메리카노 한 잔(약 150mg)의 절반이 넘어요.

하지만 초콜릿을 한 번에 100g씩 먹는 사람은 드물어요.
한두 조각이면 카페인은 10~20mg이에요.

대신 테오브로민은 같은 100g에 800mg쯤, 카페인의 열 배가 들어 있어요.
그런데도 잠이 달아나지 않는 이유는,
테오브로민이 카페인과 같은 계열이지만 각성이 훨씬 부드럽기 때문이에요.

약리학 연구들은 테오브로민을 "카페인보다 약한 중추신경 자극제"로 정리해요(Frontiers in Pharmacology, 2015).
은은하게 오래 가는 각성.
해외 카페들이 카카오 음료를 커피의 대안으로 주목하는 이유가 바로 이 성질이에요.

한 잔 기준으로 놓고 보면 재미있는 위치예요.

카카오 꼰 아구아의 카페인은
아메리카노의 5분의 1이에요.

카카오 껍질을 우린 카카오티는 그보다도 적어서,
디카페인 커피와 비슷한 자리에 놓여요.

디카페인 커피에도 카페인이 있냐고요?
있어요.

국내 실측으로 디카페인 아메리카노 한 잔에 3~15mg.
그래서 식약처가 지난 5월 표시 기준을 '잔류 카페인 0.1% 이하'로 강화했고,
2028년부터 시행돼요.

커피는 부담스럽고 디카페인은 아쉬운 오후에,
그 사이가 비어 있었던 거죠.

마얀카카오 — 매운 핫초콜릿 만드는 법

마야 사람들은 초콜릿을 달게 마시지 않았어요. 맵게 마셨어요.
코코하 매장에서 내는 마얀카카오가 그 방식에서 왔어요.
만드는 법을 그대로 알려드릴게요.

베이스 (미리 만들어두기)

• 우유 300ml + 생크림 60ml + 바닐라 시럽 36ml(약 2큰술)

- 섞어서 냉장 보관해요.

한 잔 만들기

1. 베이스 200ml를 따뜻하게 데워요.

2. 100% 초콜릿을 따뜻한 우유 베이스에 갈아주어요. 따뜻한 온기에 살짝 녹은 초콜릿을 맛보실수 있어요.

3. 잔에 붓고, 위에 시나몬·고춧가루·후추를 살짝 뿌려요.
향신료를 섞지 않고 위에 올리는 게 포인트예요
— 첫 모금에 매운 향이 먼저 오고, 100% 초콜릿과
그 뒤로 기분좋은 바닐라 우유의 단맛이 따라와요.

[사진 — 코코하 마얀카카오. 코코하 촬영]

서울 카페쇼에서 하루 1,500명에게 시음을 냈을 때,
가장 인기 있었던 것이 이 메뉴였어요.
고추와 초콜릿의 조합이 낯설다면 — 그 낯섦이 3천 년 전의 원형이에요.
아직도 카카오의 본고장 중남미와 스페인 일부 지역에서
지금도 매운 핫초콜릿을 맛보실수 있어요.

## 검증 노트

●확정 ◐논쟁·확인 중 ○산지·현장의 증언

● 카카오 가격이 구리를 넘은 순간. 2024년 3월 26일 ICE 선물 기준 카카오가 톤당 1만 달러를 사상 처음 돌파(장중 최대 10,080달러), 같은 시기 구리는 톤당 약 8,480달러. 2024년 말 12,931달러로 고점을 찍은 뒤 2025년 급락, 2026년 서아프리카 기상 이슈로 재반등하며 변동 지속. (ICE 선물 시세; SBS 마부뉴스 데이터 정리; 언론 보도 종합)

● 서아프리카 두 나라의 비중 — 약 60%. 코트디부아르 2022/23년 약 224만 톤(세계의 약 3분의 1), 가나 약 65만 톤으로 두 나라 합계 세계의 약 60%(ICCO·로이터). 아프리카 대륙 전체로는 71.5%(ICCO 2024/25).

● 스위스의 세포 배양 카카오. 푸드브루어(Food Brewer, 2021 설립, 호르겐): 카카오빈 세포를 배양해 바이오리액터에서 키우고 건조·로스팅해 파우더화.
린트\&슈프륑글리 투자, 쿠베르튀르 제조사 막스 펠클린이 투자자로서 시험 생산 중. 배리 칼레보는 취리히 응용과학대와 세포 배양 연구 협력.
미국 GRAS/FDA 절차 진행 중으로 아직 시판 전이며, "배양 카카오가 카카오인가"라는 반론도 있음.
(swissinfo.ch 2025; Green Queen, FoodNavigator, Bakery\&Snacks 2024\~2026 보도 종합)

● 스위스 1인당 초콜릿 소비 세계 1위. 연 10.6kg(2024). (업계 통계, 더바이어 2026.2 보도)

● 카카오 재배 조건. 적도 남북 약 20도 이내의 고온다습 지역
— 커피 벨트와 겹침. 유럽 대륙에서는 재배 불가. (작물학 일반; ICCO)

● 카카오의 원산지는 아마존 상류. 유전학·고고학 연구의 일치된 결론.
재배와 음용 문화는 메소아메리카(마야 등)에서 만개했고,
유럽 전래는 16세기, 고형 초콜릿은 19세기.
(Coe, S.D. \& Coe, M.D., The True History of Chocolate, Thames \& Hudson, 1996)

○ 볼리비아 리베랄타의 야생 카카오. 발행인이 현지에서 목격·촬영. 베니 강 유역의 야생 카카오(cacao silvestre) 채집은 문헌으로 확인되는 산지 유형.

● 마야의 음용 방식 — 거품. 높은 곳에서 부어 옮기며 거품을 내는 장면이 고전기 마야 토기 도상으로 확인됨. 고추 등 향신료를 넣은 음료 문화. (Coe \& Coe 1996)

● 마야어 ha' = 물. 과테말라 마야언어아카데미 께치어 어휘집, 라추아(lachuha') 지명 등.

● 테오브로마 명명. 린네, 『식물의 종』(1753)에서 Theobroma cacao. 그리스어 theos(신) + broma(음식).

● 카페인·테오브로민 함량. USDA FoodData Central 기준 다크초콜릿(70~85%) 100g당 카페인 약 80mg, 테오브로민 약 800mg. USDA 값은 미국 시장 시판 제품의 평균치로 산지·품종 구분이 없음.
아메리카노 한 잔 약 150mg은 스타벅스 톨(355ml) 공표치, 국내 브랜드별 편차 123~285mg(한국소비자원). 제품·추출 방식에 따라 변동.

● 음료별 카페인 수치(도해). 국내 비교치는 식약처·한국소비자원 공식 자료로 통일 — 에너지음료 1캔 80mg, 콜라 1캔 27mg, 녹차 1잔 22mg(식약처 정보그림), 커피믹스 1봉 47~69mg(식약청 69 / 68개 제품 평균 47.5), 아메리카노 150mg(스타벅스 톨 공표치, 브랜드별 123~285 소비자원), 시판 핫초코 약 10mg(◐ 제품 표시 대조 중), 화이트초콜릿 0(USDA·IARC). 카카오 잔은 코코하 자체 의뢰 실측(2023, 생시료 기준)을 매장 레시피로 환산 — 카카오 에스프레소(물 250g + 100% 카카오 100g 배합) 40g 약 33mg, 카카오 꼰 아구아(물 150g + 에스프레소 34g, 카카오 약 10g) 약 28mg, 카카오티(허스크 티백 2g)는 껍질의 알칼로이드가 콩보다 낮아 6mg 이하 상한으로만 표기. 참고: 해외 기관 전형치(FDA 브루드 커피 240ml 80~100mg, EFSA 2015 필터커피 200ml 90mg·에스프레소 60ml 80mg·에너지드링크 250ml 80mg)와 방향은 일치하나 1회 제공량 기준이 달라 도해에는 국내 기준만 사용. 성인 카페인 일일 최대 권고 400mg은 식약처·FDA·EFSA 공통. 모든 값은 원두·찻잎·추출 방식에 따라 변동.

● 디카페인의 실제 카페인. 디카페인 아메리카노 한 잔 약 3~15mg(국내 실측 보도 종합; USDA 브루드 디카페인 기준은 약 2mg).
부산소비자단체협의회가 디카페인 캡슐커피 15개 제품 시험·인식조사를 공개(공정위, 2025.3): 소비자 79%가 '제거율 97% 이상'으로 인식하나 당시 국내 기준은 '90% 이상 제거'로 해외 기준 대비 잔량 최대 10배 허용.
식약처는 2026년 5월 12일 「식품등의 표시기준」을 개정·고시해 커피 원두(고형분) 기준 잔류 카페인 0.1% 이하일 때만 '디카페인(탈카페인)' 표시를 허용하도록 강화했으며, 유예를 거쳐 2028년 1월 1일 시행.

● 테오브로민의 약리. 카페인과 같은 메틸잔틴 계열이나 중추신경 자극이 더 약하고 완만함. (Smit, H.J., "Theobromine and the pharmacology of cocoa", Handbook of Experimental Pharmacology 200, 2011; Martínez-Pinilla, E. et al., "The relevance of theobromine for the beneficial effects of cocoa consumption", Frontiers in Pharmacology 6:30, 2015)

○ 서울 카페쇼에서 하루 약 1,500명 시음, 매운 핫초콜릿이 최다 인기.

주요 문헌

- Coe, S.D. \& Coe, M.D., The True History of Chocolate, Thames \& Hudson, 1996

- Smit, H.J. (2011); Martínez-Pinilla, E. et al. (2015) — 테오브로민

- USDA FoodData Central; ICCO 통계

- swissinfo.ch 외 세포 배양 카카오 보도 (2024\~2026)

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쇼콜하는 제주 세화의 빈투바 초콜릿 코코하가 만드는 기록입니다.